Os ingredientes básicos do risotto são a cebola, a manteiga, o vinho branco seco, um arroz rico em amido (Carnaroli e Arbório são os mais conhecidos e mais fáceis de encontrar à venda) e um bom caldo para cozer o arroz e dar sabor.

A estes podem juntar as ervas, especiarias, legumes, carne, peixe ou marisco que quiserem. Não têm que estar a mexer constantemente, como muita gente pensa, mas vai ser necessário fazê-lo com bastante frequência, pelo que devem ter os ingredientes todos preparados quando começarem a cozinhar o arroz.

Depois é só uma questão de sensibilidade para o ponto de cozedura do arroz que, como tudo na cozinha, vamos aprimorando com a prática.

foto produção | mycommontable.com
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Devem mexer o risotto com frequência. Por isso, é muito importante terem todos os ingredientes preparados quando começarem a cozinhar o arroz. Aproveitem os outros ingredientes que entram na vossa receita para fazerem o caldo. Por exemplo, se forem fazer um risotto de camarão, usem as cascas e cabeças para dar sabor. Neste risotto, usei cogumelos brancos, mais baratos, para aromatizar o caldo.

serve 4 | Preparação 15 min | cozedura 30 min.

INGREDIENTES:

  • 250 g cogumelos brancos, cortados em quartos
  • 1,5 l (6 chávenas) caldo de legumes
  • 2 + 2 colheres de sopa de azeite
  • 2 dentes de alho com casca, ligeiramente esmagados
  • 400 g mistura de cogumelos crimini (marron) e shitake, fatiados (podem deixar os mais pequenos inteiros)
  • 1 cebola pequena, picada finamente
  • 2 hastes de tomilho fresco, as folhas separadas
  • 80 ml (1/3 chávena) vinho branco seco
  • 320 g arroz Carnaroli ou Arbório
  • 50 g queijo parmesão, ralado
  • 2 colheres de sopa de manteiga
  • Sal e pimenta preta moída na hora, a gosto
foto produção | mycommontable.com
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INSTRUÇÕES:

  1. Coloquem os cogumelos brancos e o caldo de legumes numa panela e deixem ferver durante 15 minutos.
  2. Aqueçam 1/2 colher de sopa de azeite numa frigideira, sob lume forte. Juntem os dentes de alho e uma pequena porção dos cogumelos crimini e shitake e salteiem até dourados. Se encherem muito a frigideira, os cogumelos vão cozer e não vão ficar dourados. Repitam até acabarem os cogumelos, adicionando um pouco mais de azeite quando necessário (normalmente, faço-o a cada duas partes de cogumelos).
  3. Coloquem 2 colheres de sopa de azeite num tacho largo, juntem a cebola picada, as hastes e as folhas de tomilho e deixem cozinhar, em lume médio, até a cebola estar translúcida (não deixem a cebola ganhar cor).
  4. Juntem o arroz e deixem cozinhar, em lume médio-baixo, durante 1-2 minutos, mexendo sempre (vão reparar que o arroz começa a ficar com uma cor mais opaca). Adicionem o vinho branco e cozinhem, mexendo, até o arroz o absorver.
  5. Deitem 2 conchas do caldo através dum passador de rede (para coar). Deixem cozinhar, mexendo de vez em quando, até o arroz absorver o caldo. Repitam até que o arroz esteja cozido mas al dente, ou seja, o bago do arroz já está suave por fora mas ainda com uma pequena resistência no centro. Vai demorar cerca de 30 minutos, mas vão provando para confirmar.
  6. Retirem as hastes do tomilho e juntem a manteiga e o queijo parmesão ralado. Mexam durante 1 minuto até engrossar um pouco e ficar cremoso.
  7. Sirvam de imediato, com os cogumelos salteados.

 

Receita retirada do site My common Table